妈妈的鳝丝面筋胡辣汤

文：李九红

图：来自网络

妈妈做了一辈子的饭，但厨艺都很一般，没什么特别的拿手菜。但她有两样食物：烙饼和黄鳝胡辣汤，堪称独门绝技，随着妈妈的离世，永远地只存在于我的脑海里，再也没有品尝过。

都说没一只鸭子能游过南京，因为都被做成南京盐水鸭、赤卤烧鸭、桂花板鸭了。可我说夏天我家附近菜市场的黄鳝，没一条能逃过我爸的菜篮子，因为他会成桶地买回家，倒进浴缸，养一缸大大小小、长长短短、或粗或细的鳝儿，慢慢地判它们死刑。

条顺盘靓、粗壮笔直的帅鳝们，通常归宿都是红烧鳝段。对它们执行死刑的手法，算是极刑，简单粗暴、下手狠辣。拎起一条扭来扭去的长鳝，握紧剪刀，卡住鳝脖，咔嚓一下，剪断鳝头，了事了。

待几条长鳝身首异处，不再动弹，再一条条地开膛破肚、拽肠撕筋，剪成一截截的鳝段。红烧鳝段一定要有蒜瓣来配，而我家除了蒜瓣，还会放切成同样长短、一截截的碧绿的蒜苔同炒。

脆生辛香的蒜苔总是调皮地藏进鳝段里，被滑嫰软烂的两片鳝肉紧紧裹住、生死相依。斩头切身大卸八块的事，全由我爸主刀，等他屠杀完毕，洗尽双手血迹，他就没事了，剩下的洗、煮、烧，由妈妈接手。

妈妈对像蛇一样滑溜的黄鳝摸都不敢摸，更别说干这种杀戮气太重的杀生活计。倒是小小的我极兴奋于看爸爸刀起头断的血腥场面，每次都碍手碍脚地站在旁边瞪大双眼看个仔细。爸爸问我想不想学，我说想。所以，红烧鳝段，传承了下来。

剩下那些细小窄长、歪头弓腰的丑鳝们，它们的下场是做成妈妈的绝活：鳝丝胡辣汤。这真是一场手法细腻、工序繁琐、材质丰富、粘稠顺滑、鲜香麻辣的极品羹汤呀。就让我仔仔细细、一步一步地详细解释吧。

首先，当然是杀鳝。爸爸先烧好一大锅开水，然后快速抓起小鳝们，扔进开水锅，按住锅盖，只几分钟，噼哩啪啦的爆响渐渐平静，最后，了无声息。

掀开盖子，鳝儿们安祥地躺着，身上本身的黏液被烫得变成白皮，一片片脱落。此时的它们身子很娇嫩，香香软软的。

爸爸小心地在冷水下冲去它们身上的白皮，然后轻轻地剪开肚子，撕开肠子。烫过的鳝鱼血已凝成褐色的血块，很容易破碎。爸爸会留下鳝血块，因为他说鳝血大补。

然后爸爸极有耐心地拆骨撕肉，尽量把肉条撕得完整，留下一条条略微蜷曲的鳝肉条。鳝骨也别扔，煮汤时打底，汤汁浓郁。此时，爸爸的任务已经完成，妈妈该接手了。

其实爸爸在杀鳝之时，妈妈就开始忙活了，她要做此汤最关键、最灵魂、最费工夫的一个步骤：洗面筋。普通面粉放水，揉成稀稀的面团，醒一、两个小时。然后把面团泡进很多的水里，千万次地揉搓，千万次地挤压，耐住性子慢慢地洗出面团里的淀粉，剩下的就是一团虽软却很有弹性、韧性、撕不开、扯不断的面筋，大功告成了。

洗出的淀粉水千万别扔，之后倒进汤里，起勾芡作用，汤才会浓稠爽口。每次妈妈洗好面筋，都累得腰酸背痛。之所以鳝丝胡辣汤随着妈妈一同离去，就因为我们家再也没人会洗面筋。

煮汤的步骤就简单多了。胡辣汤里最常放的食材是海带丝、粗红薯粉丝、蛋皮丝、干豆腐丝、香菇丝、木耳丝，与鳝骨、鳝血块、鳝肉条，切成小块的面筋、洗面筋的淀粉水，慢火细炖。快熟时，再放很多的绿苋菜，搅几搅，就可以开吃了。

必须得用大海碗盛，大勺舀出满满一碗，放上青葱、香菜叶，猛摇几下白胡椒粉、辣椒粉，倒两下香醋，淋几滴麻油，还有闲情时再洒几颗熟芝麻，撸袖坐稳，埋头吸溜。

滑嫰鲜香的鱼肉，微苦干涩的鱼血，清香软烂的苋菜，Q弹有咬劲的面筋，五彩斑斓的各种蛋皮、木耳、粉丝、豆腐、海带丝，麻辣酸爽，欲罢不能。

妈妈的鳝丝胡辣汤，不仅在我们家里人人爱喝，而且也得到爸妈的朋友们的交口称赞。其中有位和爸妈有几十年交情的好友老乡，独叔叔，在医院里的弥留几日，什么念想都没了，但就想再喝妈妈的鳝丝胡辣汤。妈妈在家做好送去医院，独叔叔呡了几口，点点头，走了。

想念一家人围坐桌边，每人手捧一大碗鳝丝胡辣汤，吸溜吸溜美好时光。