冬至不想吃饺子,想吃妈妈做的红烧肉

在很多地方，都有「冬至大如年」的说法，冬至最重要的，还是家人的团聚，吃上爸妈亲手做的饭菜，那才是最温暖的。

说起团圆饭，各地都有不同的饮食习惯，饭桌上的家乡美食自然也各不相同，但有一道菜，可以出现在全国人民的饭桌上，那便是红烧肉。

它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。无论是豪宴还是普通家宴，红烧肉几乎是饭桌的标配。

除了有宗教信仰的地区，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常最让人时不时就馋得当属红烧肉。

我们对红烧肉的痴迷，似乎也是天生的。只因为吃货苏东坡的《食猪肉》，道出了本不让人喜爱的猪肉有「慢火，少水，火候足时它自美」的烹饪之道，让红烧肉走上了历史舞台。

此后，苏东坡、袁枚、梁实秋......文人们一次又一次表达对红烧肉的喜欢；毛主席、张学良、胡适......领袖名人们也都时常念着它；据说杨绛和钱钟书留学英国时，钱钟书就很想吃红烧肉，国外买不来必备的配料，杨绛就多次试验，最后用雪利酒代替黄酒，做出了像模像样的红烧肉……

之前网上还有一段老外吃了中国红烧肉而专门写了一首「红烧肉之歌」，在网上爆红：Until its creamy（收收汁直到浓稠），And sane me how to 红烧肉（然后对红烧肉说），So warm and tender, so rich and fragrant（如此温暖柔嫩，如此丰富芬芳），A classic Chinese red braised pork（经典中国红焖红烧肉）。

不管是开心或不开心，来一盘红烧肉配白米饭，足矣。

而且，时至今天，各地的红烧肉也有各地的做法，甜口的、咸口的、辣口的，风味十足。

毛主席爱吃的湖南毛式红烧肉，会用白糖炒色，再加上红辣椒，鲜红润泽，属于甜辣口。四川红烧肉里，川菜之魂的豆瓣酱自然不会缺席，加了豆瓣酱的红烧肉，一点不腻，还很开胃。湖北、江西的红烧肉里也会放辣椒。

江浙一带，则以甜口为主。上海的本帮红烧肉绝对是「浓油赤酱」的代表，也称得上是最经典的本帮菜之一。酱油与糖一起，既上了色，又增加了甜蜜蜜的口味。

苏杭一带，同样是浓油赤酱，用冰糖、白砂糖做出来的红烧肉，甜而不粘、浓而不咸，有的创意做法还会放苹果增加果香甜味。

口味有差异，红烧肉还有一个大的区分，就是不同的地方会添加不同的地方特色辅菜。

在安徽，把山芋碾碎、洗桨、晾干后得到的山芋粉，加水捏成一个个山粉圆子。山粉圆子需要油大才好吃，所以和红烧肉便成了绝配。晶莹剔透、软糯弹牙的山粉圆子加到红烧肉里吸足了肉味。这道山粉圆子红烧肉，也是极具地方特色的宴请压轴大菜。

▲山粉圆子红烧肉©图源网络

在苏州，「水八仙」之一的茨菰也是红烧肉里的常客。茨菰虽苦，碰上浓油赤酱的红烧肉恰好中和，更是衬出肉的鲜香可口。

在江西上饶、九江等地方，以当地盛产的乌豆和黄豆为原料，经过复杂工序做成的都昌豆参，既可以做成一道名菜——鲶鱼煮豆参，更能与红烧肉一起下锅，豆参很好地吸收红烧肉的汤汁，咬一口汤汁四溢，绵软又不失嚼劲，绝对是红烧肉的灵魂注入。

▲豆参©图源网络

在上海，红烧肉可以加千张（百叶结）、鸡蛋，浙江绍兴搭梅干菜，宁波添黄鱼鲞，无锡配面筋，湖南喜欢干豆角，四川有芽菜，江西不仅有豆参、还可以加竹笋……再奢侈点的做法，用鲍鱼、干贝、海参之类炖煮红烧肉，也未尝不可。

由此看来，滋味万千的红烧肉，代表的是每个家庭、每个地方的饮食爱好。没有一个统一的标准，只要是好吃的红烧肉，那就够了。

而究竟什么是好吃的红烧肉，大概就是每一块肉肥瘦层次分明，色泽晶莹透亮，刚出锅盛入盘的时候，每一块肉都在颤颤悠悠，Q弹得让人口水直流。肉皮滑糯、瘦肉酥韧、肥肉软嫩，伴随着有层次感的调味，一不小心半盘下肚了。

©图源电视剧《小敏家》

对于会做红烧肉的人来说，吃遍天下口味，还是自己烧得最好。对于不会做的人来说，一直在摸索中。今天，本编就把做红烧肉的一些注意点总结一下，给大家参考学习

1、做红烧肉常用的顺序为：五花肉焯水洗净，炒糖色，下肉，下料煸炒，加热水中火炖，最后大火收汁。

2、每个红烧肉初学者最关心的是「上色」，主要有三种方法：酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色，色泽更加鲜亮。

这其中，炒糖色最注重火候，先是大滑泡，然后变成小滑泡，当滑泡渐渐褪去糖色就炒好了，整个过程火不要太大了，不然容易炒焦发苦。

3、炖肉前加的水一定要是热水，加冷水炖肉，肉就变硬了。

4、红烧肉最重要的便是小火慢炖，这也是这道菜「烧」的关键所在。五花肉中的脂肪，在长时间文火催化下才能溶解，从而留下更多糯口的胶质。时间，便是红烧肉好吃的秘诀。

百家百味的红烧肉，承载着不同的思念。

有时候家的味道，就是红烧肉的味道。「过年回来，妈给你做红烧肉吃！」这大概就是过完冬至，对新年最大的期盼了。

你的冬至是怎么度过的呢？

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