今天冬至,这宝贝该安排了,用白水煮都好吃!

趁着今天冬至就像和大家分享，冬日里盛大而幸福的事情——吃羊！

羊肉味甘性温而不燥，是公认的冬日温补好物。

岁暮天寒，凉意从手指尖入侵时，一碗暖呼呼的羊肉下肚，脚趾尖尖都泛着暖意。

暖是其次，主要还是馋羊肉的滋味。

羊肉至鲜，老祖宗早就在汉字里留下证据：唯有鱼羊为“鲜”。

好的羊肉，肉质嫩，带一点点羊的肉香奶香，是一种朦胧暧昧的香。

最恰当的做法，如吃家”汪曾祺先生所说：清水炖！

无需调料，清水炖煮，撇净浮沫，炖好出锅盛大盘。

撒上皮芽子（洋葱），用一小碗汤汁放盐调匀浇在肉上即可。

吃时用小刀削肉，颤巍巍，几乎脱骨的羊肉，入口幼嫩细滑，奶香浓郁，没有一丝腥膻。

这里我知道有人要举手了：清水煮怎么成？羊肉最是膻，不来点香料怎么下口？

提这问题的，大概率是咱们南方人了！

哈哈没有说南方人不懂吃的意思！

但关于羊肉，为什么有的羊膻味重、肉质老、需要3/5小时熬煮？其背后是品种、产地、养殖环境的巨大差异。

敲黑板，下面是我为大家整理了一份史上最全买羊、吃羊攻略

内容包括但不限于：

南北羊种有什么区别？

新疆羊、宁夏羊、内蒙羊谁更香？

不同部位怎么煮更好吃？

如何分辨放牧羊、饲料羊？

有什么靠谱的买羊渠道？

一、别争了，这三地方都好吃

最近看有位网友说：哪里的羊好吃？让内蒙人、宁夏人、新疆人去争好了。我们就负责吃。

嘿嘿，说到心坎里。

因为在产地外的吃货嘴里，这三个地方的羊，都好吃！

原因也很简单，他们占尽了品种、产区、养殖的优势，全都是嫩而不膻的绵羊。

长江以南的地区，多为山羊。

比如苏北波尔山羊、湛江海南黑山羊、贵州白山羊等。

膻味重、肉精瘦，必须放香料去焖炖去膻，味浓热火，也很过瘾。

而绵羊，大部分都生长在盐碱地、戈壁滩等牧区。

吃着野中草药，喝山泉水，膻味轻，肉质细嫩。

宁夏盐碱地（图源网络）

比如宁夏的盐碱地里，长满20多种牧草，甘草、蓬蓬草、芨芨草、沙葱、灯锁、苍耳、柠条等。

新疆草原因为海拔高、地域隐秘，植被更为丰富。

生长着1500余种草本植物，冬虫夏草、人生、当归、木耳、贝母、麻黄……看着就很营养！

新疆阿勒泰草场

这些牧草不仅让羊肉更香，还能中和羊肉的支链脂肪酸。

脂肪中的支链脂肪酸含量，决定了羊肉的膻味，越少越淡。

汪曾祺也写过内蒙羊肉不膻，“因为羊吃野葱，自己把味解了”。

另外，每天在广阔牧场漫步吃草的绵羊，肉肉也会锻炼得丰腴紧致，入口细嫩，让人欲罢不能·····

据《宋史·仁宗本纪》记载，宋仁宗每天得宰杀280只羊。

期指一算，宋仁宗住在西安，吃的恐怕就是宁陕的绵羊，难怪深夜还要念叨“宫中夜饥，思膳烧羊”！

二、好羊怎么吃

“高级的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。”

舌尖名言，放在羊肉身上也是可行的。

拥有了好羊肉，清水煮都好吃——哦前提是分好部位。

看起来有点复杂，别急，重点都画好了↓

羊脖+羊蝎子丨炖煮火锅

老北京羊蝎子火锅里，就是这俩部位！

两个都是骨边肉，能吃到肉间粘牙的胶质和骨边的筋感，非常适合冬天徒手掰扯，大快朵颐！

两个部位的区别是，羊蝎子的骨头都是笑脸，哈哈很好认。

而且羊蝎子=羊脊骨，骨头里都是羊脊髓，又嫩又肥，贼香！

两者的价格都比较便宜，家里开火锅就选他俩。

羊里脊丨爆炒、香煎

里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”。

里脊是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，烹饪时不容易变老。

很适于中餐的熘、炒、炸、煎等，比如葱爆羊肉。

羊腩丨炖、焖煮

不用说了，腩这个字就代表丰腴柔嫩的口感！

可以用来做广式羊肉煲，萝卜和羊肉同炖。

萝卜吸收了香浓的汤汁，它的清甜又会吊出羊肉鲜味，简直是完美搭档~

羊肋排丨煎、烤、炖全能

羊肉摊里卖得最火爆的一个部位，绝对是羊肋排！

肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软，鲜嫩多汁，且富含丰富的蛋白质和氨基酸。

不管是清炖，还是红烧和烧烤都相当精彩！

羊腿肉丨涮、烤

羊腿是出肉率最高的一个部分，且脂肪比较少，喜欢肉多但不爱肥肉的，选它就对了。

羊腿最经典的吃法，莫过于少数民族拿来招待宾客的烤整羊腿，气派！

对于我们普通家庭来说，可以切块串串烤着吃，香辣惹味，吃过看不上外面的~

11道羊肉料理合集也给你们整理好了，速速收藏

三、羊肉怎么买不吃亏？

看馋了吧？准备打开某宝下单了吗？别急，买姐还给整理了一些买羊肉技巧。

一看产地，三个产地首推新疆；

二看羊羔年龄，1年以内的羔羊更嫩；

三看饲养方式，首选草饲，游牧羊；

四看生产日期，越新鲜的羊肉越鲜甜。

如果去市场买羊肉的话，可以再看两个细节：

①判断年龄，可以看肉质的颜色，肉色越深的，年龄越大，肉质会越老。

②判断是游牧还是人工育肥。

游牧羊：食野草中药、喝山泉，风味物质积累多；跑得多，肉质细嫩紧实，口感极好。

育肥羊：吃饲料，2~3个月速成。味道虽然不膻，肉质也嫩，但也没啥鲜味，吃不出什么羊香。

买的时候观察羊后腿的骨头，骨头小肉多的话，可能是育肥羊。

别嫌这腿骨大，人家可是正宗的游牧羊哦～

说实在的，这个技巧只适用于对活羊比较熟悉的朋友，一般人真不好用。

且由于游牧成本高、需求大，育肥羊目前已经很普遍。

因影视爆火的网红产区内蒙和宁夏更是不能幸免。

图源电视剧《山海情》

一内蒙古朋友就说：每年开春，长四颗牙的羊羔子，就会被大厂收走，进行标准化养殖，也就是育肥，真正的散养食草羊几乎没有了。

她家也会选择把羊羔卖了赚钱，只留少量自己吃，送朋友。

宁夏滩羊也有一样的困境：

所以你会发现，内蒙古羊、宁夏滩羊随处可买，新疆阿勒泰羊却很少见。

因为新疆的羊，90%还是游牧的。

以北疆阿勒泰大尾羊为例，是当地牧民偏爱的优良羊种，体格大肉肥厚，肉质细嫩。

最具辨识度的就是那一对大肥臀，走起路来一颠一颠的。

嗯，看起来就很肥嫩！

在《人间风味》里头，形容它浓香清甜、幼嫩酥软，下锅一煮就有一股奶油香气~

就连吃遍珍馐的陈晓卿，说到阿勒泰的大尾羊，也本能地就咽了咽口水。

虽说新疆的羊好吃，但贵。

因为新疆当地极少有大型正规的羊肉精细化分割工厂，他们的羊肉在电商平台多是以半只或整只售出。

这让普通人家很难消费呀！

更难的是南疆也已经开始建立圈养基地了，整个新疆会逐步形成内蒙古一样的圈养模式。

总趋势来说：游牧羊越来会越少，想吃游牧羊肉会越来越难。

所以，朋友们，有渠道尝试新疆羊肉的话，千万不要错过！

四、阿勒泰游牧羊

羊吃的是不同海拔的牧草和野生中草药，哈萨克族的牧民们会赶着羊跋山涉水。

每3个月转一次场，每年要不断迁徙600-900公里。

这种原始的游牧放养状态下，大尾羊是名副其实的运动健将。

羊肉久煮不散，肉、膘、骨不分离，只此一点，也是其他羊望尘莫及的。

再加上沿途喝着弱碱山泉水、吃着盐碱地的丰茂水草，夜宿星空浩渺的大漠上。

羊肉也带有独特的鲜甜滋味、和青青水草转化而出的淡淡的羊脂奶香。

因此，还得了一个“千里草药羊”的美名。

《风味人间》里说：当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软。

（羔羊：一岁以内，没有交配过的羊，也叫“羊娃子”）。

随着年龄的增长，羊脂肪中的支链脂肪酸的含量会明显增加。

膻味排序：成年公绵羊＞成年羯羊（羊太监）＞成年母绵羊＞羔羊。

所以我们只选夏季产子，到10~12月长成的3~6个月的小羊羔。

重量在15/16公斤，肉质嫩中带弹，膻味轻。

阿勒泰游牧羊的吃法也给你们写好了：

①羊切块：

多个部位的切块集合，无固定部位，有骨有肉，比较均匀。

羊切块肉肉多，可以用来红焖，调味可以比平时做红焖羊淡一点点。

一锅炖出来，有荤有素，酱香浓郁，下饭也是一流的~

用来招待客人气派饱足~

②羊排：

羊排也是切块的，到手直接洗洗就能煮，不管煮还是烤都比整条的羊排方便。

推荐大家试试烤羊排。

大蒜切半，垫上切块的胡萝卜、土豆、洋葱，我还加了当季新鲜的紫玉胡萝卜。

送进烤箱，190℃，烤上23~25分钟，再撒上孜然粉、辣椒粉就成了！

这一盘，别管羊排还是时蔬都相当惊艳。

羊排一层筋膜、一层薄薄的羊油、一层瘦肉，一口下去，三种口感，滋味一绝。

蔬菜吸收了羊肉的味道，脂香入骨，尤其是里面软软的大蒜，大蒜党直呼过瘾~

羊蝎子：

内外里脊肉、脊骨（即羊蝎子）、蝴蝶排都会有。

可以直接用清水炖煮，大块白萝卜垫底，调出羊肉的鲜味。

肉质的氨基酸甜和白萝卜的甜混在一起，清甜奶香，一人就能干掉一整锅~

羊腿：肉肉最多，而且肉质很紧实。

喜欢口感韧一点的，可以煎烤，嚼劲十足，而且越嚼奶香味越浓郁。

喜欢软烂一点的，可以清水炖煮。

像这种品质好、膻味轻的羊肉，买姐最推荐大家直接清水炖~

和松茸切片做刺身，螃蟹蒸制蘸姜醋道理一样，越简单的工序越能留住食物的鲜味。

祝大家有个团圆冬至~