这是妈妈的味道

阿嬷年糕。

第四代传承庄兴兰将摏好的米粉，过筛、摏至最细备用。

口感糯滑绵软、色泽柔润，散发着浓郁的糖与米的香味，入口黏软，其味清香、甜度适中……说起阿嫲年糕，不免刺激着人们的味蕾，让人想起“妈妈的味道”。近日，在刚公布的宝安第五批非遗项目名单中，阿嫲年糕制作技艺“榜上有名”。黑糖和白糖两种糖的搭配，使阿嫲年糕更符合现代人对口感和健康的需求，深受广东人的喜爱。阿嫲年糕属于广东年糕的一种，属于粤菜系，是广东传统小食中的一个独特系列，阿嫲年糕的制作技艺在民间流传也有上百年历史，具有美味、香甜、醇香的味道和浓重的历史气息，其主要分布于宝安区松岗街道。

据80多岁的阿嫲年糕第三代传承人施莲回忆，幼时，她最盼望的是过年，每年“腊月二十四，掸尘扫房子”，把家中打扫得干干净净后，就开始为做年糕作准备了。母亲把当年产的新糯米盛在笸箩里，七八岁大的施莲就已经学会帮着把米里杂质挑选出来，之后就帮着母亲一起洗米、泡米、晾米、舂米等一系列的步骤，直到米粒变成细腻的米粉。

“在母亲调和糖浆时，我总忍不住要伸出食指去粘上一点糖汁，连同手指一起噙在嘴里细细品味。”回忆起往事，施莲记忆犹新。当调了糖的米浆在蒸锅里经过大火高温蒸煮，随着蒸汽氤氲，米香和糖香弥漫了整个厨房，施莲便要忍耐着美食带给她的煎熬，等着母亲在蒸煮过程中对蒸锅里的米浆进行搅拌，直到生浆在高温的作用下慢慢变得黏稠，变得晶莹，经过前两三次的搅拌，米浆才能受热均匀，直到第四次搅拌，已是半夜了，施莲才终于可以在守候和盼望中吃到蒸熟的年糕，入口的香甜、绵弹、糯滑。如今施莲回忆起来，禁不住流露满满的幸福感。

“我也是从小就跟着母亲（施莲）学阿嫲年糕制作技艺了。”第四代传承人庄兴兰回忆说，她意识到传统的年糕制作技艺逐渐将隐没在历史的潮流和各种新兴的工业化生产里，为了使传统的年糕制作技艺能够得以传承和流传，她便重新制作传统年糕，潜心研究从母亲和阿嫲那里学来的年糕制作技法。1990年，庄兴兰来到宝安区从事年糕的制作、经营，专注做传统阿嫲年糕，致力于研究传统的制作技艺，根据不同产地糯米的性质决定由使用陆丰产糯米改为使用泰国产糯米，由当地产红糖改为台湾产黑糖，同时研究并改进了食材的配比、制作过程中的时间与温度的掌控。

“我已将此技艺传授给儿子林志强和林志培（第五代传承人），以及年糕制作技师等二十多人。”庄兴兰说。目前，阿嫲年糕在深圳市麦轩食品有限公司进行生产，为适应市场需求以及运输方便，将当前进入市场销售的年糕，从圆形改为长方形，研创桂花马蹄年糕，瑶柱芋头年糕两个品种，增加了口味的丰富性和可选择性，深受华东及至港澳地区广大群众的喜爱。同时，还设立阿嫲年糕展览厅，向周边群众展示并传授阿嫲年糕制作技艺。

宝安日报记者 赵盼盼 通讯员 苏米娜 文/图