苏北第一大湖，藏着什么大宝贝？

时间：2021-09-28 08:17:05来源：地球知识局

秋风起蟹儿肥

作者：南城赛金花

校稿：朝乾 / 编辑：养乐多

每到中秋节，大闸蟹便销量火爆。蟹黄肥美之时食蟹，成为了与吃月饼、赏月一样的习俗。其实任何习俗都是地域性的，其形成与传播都需要一个过程，包括食蟹的习俗。

今天就决定吃你了（图虫创意）▼

提到大闸蟹，很多人会直接想到阳澄湖，可阳澄湖能满足全国人民的大闸蟹需求吗？如今随着大闸蟹的需求日益旺盛，其价格也比较高，那么是否有物美价廉的“平替蟹”可供选择呢？

提示，今天文末有福利（图虫创意）▼

洗澡蟹大行其道

中国领土广大，分布于各地的螃蟹不下800种。距今5300-4300年的良储文化遗址中便发掘出过螃蟹壳。在各种螃蟹中，河蟹在我国境内分布很广，北起辽宁、南至福建，凡是通海的河川下游乃至中游地带都有它的踪迹，而且产量很大。

精于务农的中国人会将水田当做生态系统来养育

既产出稻子也产出各种水产（图虫创意）▼

不同地区的食客们，为它取了不同的名字。吴蟹、越蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、霜蟹、菊蟹、芦蟹、毛蟹……都是“河蟹”的别称。它的学名叫中华绒螯蟹。如果上述这些名字你都无法将它对号入座也很正常，因为如今它的商品名盖过了以上种种称呼——大闸蟹。

身份标识（图虫创意）▼

要吃我？夹你！（图虫创意）▼

大闸蟹是一种蛋白质含量很高的食物，一旦死去，很快便会腐烂，变得不宜食用。在交通条件、物流条件、保险条件都比较落后的时代，大闸蟹注定是一种产地专享的时令河鲜。

捞上来就吃，那是坠好滴（图虫创意）▼

北宋诗人张耒离开家乡江淮地区，到洛阳做官时，写下了《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》“寄我远传千里意，憾君不举百分杯。西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回。”触发他思乡之情的是洛阳地区迥异于江淮的饮食习惯，最让他怀念的是江淮地区大闸蟹的味道，离开了产地，这种难以运输的美味便吃不到了，大闸蟹便成为了回不去的故乡的一部分。

过于诱人（图虫创意）▼

进入现代，中国的基础设施建设快速推进，冷链运输在近年来也日渐成熟。食蟹的地域限制被打破，即使远在乌鲁木齐的食客也能吃到鲜活的大闸蟹。大闸蟹便成为了一道国民美食。凭借老食客的推崇和苏南领先全国的营销理念，很多消费者心中形成了大闸蟹产自阳澄湖的印象。阳澄湖最早树立了地区品牌。

大闸蟹上飞机，天南海北都能吃到（壹图网）▼

在佳节之际，大家都想尝尝这道时令美味，需求量变得越来越大。供给和需求错位一方面导致阳澄湖大闸蟹价格居高不下，让大多数人与这道美味无缘。更大的问题在于，在利益诱惑下，一些不法商人把来源不明的洗澡蟹也冒充阳澄湖大闸蟹。

产量有限而需求量很大，消费者们不得不擦亮眼睛

（图虫创意）▼

比如，今年中国全国预计产出90万吨大闸蟹，其中阳澄湖湖区约1400吨，阳澄湖塘区约10000吨。阳澄湖周边的塘蟹9月10日才开始发货，而湖蟹更是9月30日才开始发货。但吃螃蟹的人想得是随叫随到，这一落差自然就衍生出种种套路。

阳澄湖位于上海以西的江苏境内

相比隔壁的太湖，是一个很小的湖（分为多个部分）

真要让全民都吃上阳澄湖大闸蟹

这个小小湖是不可能满足的▼

实际上，大闸蟹的产地远不止阳澄湖，很多水质好，大闸蟹质量高的产地反而被市场低估了。与其刻意追求供不应求的产地，提心吊胆地预防种种套路，不如关注下那些被低估的优质产区。其中最具有代表性的便是洪泽湖大闸蟹。

也不是每个有“身份证”的大闸蟹都来自阳澄湖

很多不是阳澄湖的，也很好吃啊（壹图网）▼

被低估的洪泽湖大闸蟹

江淮地区是中国版图的南北交汇处，同时也是亚热带季风气候与温带季风气候的过渡区，较为充足的降水和适度的蒸发量让这里河流纵横。低平的地势又使得湖泊散落其间，且水草丰茂。淮蟹就是在这样的地理条件下出现的。

江苏水网密布，有很多大湖

长江以南最大的是太湖，以北最大的是洪泽湖

这里是淮河、大运河、黄河古道的交汇处

相比阳澄湖，水域面积要大得多

（底图：NASA）▼

洪泽湖水域面积随水位波动较大。在正常蓄水水位12.5米时，面积达2069平方公里，容积为31.27亿立方米，是中国第四大淡水湖。在最极端的情况下湖水位可能会高达17米，防洪库容135亿立方米。即使正常年份，洪泽湖也是江淮地区最大的湖泊，更大的水量意味着更强的自清洁能力，这里自然成为了淮蟹的最重要产地之一。

洪泽湖这种随季节变动的水文状况

可以在洪灾时期对周边造成破坏

但规划得好，也是一个高度多样性的生态宝库

（洪泽湖西岸，google map）▼

由于大闸蟹是一种杂食性的生物，所以吃不同的食物会影响螃蟹的品质。所谓蟹黄指的是螃蟹的卵巢和消化腺，所谓蟹膏指的是雄蟹精囊。这些器官想要发育好需要消耗大量能量，想让大闸蟹生长的更加肥美，就需要植物性食物杂以螺蛳、小鱼等。

简单说就是，吃得越好越好吃（shutterstock）▼

洪泽湖的生态多样性较高，其中生存着鱼、虾、贝、草、藻等各类水生生物，足以满足大闸蟹对于多样性食材的需求。在这样一片乐土上长大的大闸蟹，自然更容易长出肥美的蟹黄和饱满的蟹膏。

流金般的蟹黄、凝脂似的蟹膏（壹图网）▼

淮蟹一到九十月间，霜降前后，就进入了成熟期，开始准备交配。经过了数个月的成长，这时节的螃蟹最强壮，最有生命力。蟹黄丰腴，味道鲜美。大螯长足肥大，蟹肉饱满充实，嫩香的蟹肉会有清甜的香味，而腥味最小，只需清蒸即可吊出螃蟹本身的鲜味。

一家人要整整齐齐（图虫创意）▼

物产丰富的淮河流域养育了挑剔的食客，他们历来食不厌精，脍不厌细，逐渐形成了成为如今国宴的淮扬菜。淮阳的食客对于鲜有自己独到的见解，他们自然不会放弃大闸蟹这种时令河鲜。对于洪泽湖的大闸蟹，不少文人墨客留下了溢美之词。

淮扬菜蟹粉狮子头（图虫创意）▼

上文提到的北宋“食蟹狂魔”张耒还写了《寄文刚求蟹》：“遥知涟水蟹，九月已经霜。匡实黄金重，螯肥白玉香。”他是苏轼的得意门生，苏门四学士之一。毫无疑问，他继承了老师对于美食的追求，对于蟹有自己独到的见解。诗中所求的“涟水蟹”，即洪泽湖大闸蟹。

敏感的味蕾不是文人雅士的特异功能。对于美食的追求具有真正的普适性，普通食客也许写不出赞颂洪泽湖大闸蟹的诗流传千古，但是也只需要尝一口，便能分辨出什么是美味。广大普通食客们所缺的，仅仅是一个获取平价美食的渠道。

只想安安静静吃两只，哪里能买到？（图虫创意）▼

为洪泽湖大闸蟹正名

在很长的时间里，洪泽湖大闸蟹未能获取与之品质相匹配的知名度。食客们对于这种食材既不了解也缺少购买渠道，在无数个螃蟹膏满黄肥的季节，看着高价蟹的价签，选择捂紧钱包。最苦的还是蟹农们，因为地区品牌尚未打响、销路不畅，他们面对中间商缺少议价能力，辛苦一年却赚不到钱。

随着互联网经济兴起，在线购物给了洪泽湖大闸蟹弯道超车的机会。洪泽湖物美价廉的大闸蟹赢得了广泛赞誉，迅速被消费者接受，以更朴实、亲民的姿态走进千家万户。其中新电商平台拼多多，起到了助力亲民蟹进入千家万户，让蟹农钱包鼓起来的作用。

如今随着洪泽湖大闸蟹逐渐产业化，出现了专业的蟹田和蟹塘，通过更加科学的投喂保证大闸蟹的产量和质量。同时近年来，洪泽湖实施的“以渔抑藻控草净水”工程，带来了遏制蓝藻和水草爆发、修复生态系统、丰富生物多样性、降低湖泊富营养化等一系列良性变化，在实施“以渔抑藻控草净水”工程的渔业水域，其水质明显好于自然水域，总体达到Ⅲ类水标准。自然坏境的改善也保证了洪泽湖大闸蟹的品质。